炒菜中的管理哲學（1）

    在zai我wo參can與yu的de許xu多duo谘zi詢xun項xiang目mu裏li，我wo發fa現xian我wo們men許xu多duo企qi業ye的de管guan理li人ren員yuan對dui於yu單dan個ge獨du立li部bu門men的de規gui章zhang設she立li駕jia輕qing就jiu熟shu，然ran而er對dui於yu整zheng個ge企qi業ye的de製zhi度du體ti係xi建jian立li往wang往wang感gan到dao無wu從cong下xia手shou，最zui終zhong不bu得de不bu成cheng為wei各ge個ge部bu門men製zhi度du的de總zong彙hui.這樣
，各個部門間製度缺乏必然的聯係，也難以區分孰輕孰重，從而使員工陷入規章製度的海洋裏，難以正確地理解與實施.並且，即使就單個部門的規章製度建設而言
，由於管理人員普遍缺乏量化技能
，從而使規章條文流於形式或者難具可操作性.我的解決辦法，還是如前所言，製度的核心就是為了實現既定的結果，規範過程.
　　北方的許多酒店中有一道招牌菜叫做“蘿卜絲燉蝦”
，許多時候享用這道菜時我與熟識的酒店老板開玩笑，說受過關照的廚師超水平發揮，應該處罰.因為我一直認為酒店的水準不在於菜品以及服務的多好或者多爛，而在於能否保持與酒店檔次相當的穩定質量——盡量避免讓顧客在相同的產品以及服務上產生質量差異的感覺比較，因為這種差異比較極易誘發顧客自身心理暗示（譬如使顧客產生價實不符以及受愚弄欺騙等不良感覺）甚至不滿而不再或較少光顧.
　　在這裏“既定的結果”就是穩定的菜品質量.為了保證穩定的質量就必須製訂相應的製作規範與標準.根據用餐人數的多寡我們可以製訂大、中、小盤3個標準.很顯然，這些標準最基本的因素應該包含蝦的頭數、體征（包括鮮活程度）、蘿卜絲的用量及質量、配料配比、烹飪時間、容器與賣相要求.在這個標準切切實實的明確之後，我們發現
，一切就變的如此簡單：銷售人員（點菜的領班）keyigenjuzhegebiaozhunxiangguketuijiecaipin，zhijianbumengenjuzhegebiaozhunjianzhakaohe，caiwubumengenjuzhegebiaozhunhesuanchengbenyumaoli
，caigoubumengenjuzhegebiaozhunzhidingzijideyuanliaocaigoubiaozhun，chushigenjuzhegebiaozhunzhidingcaozuoguifanpengrencaipin，duiyuchufangeryan，dangyucantingcaipindexiaoshouzonglianglianxiqilaikanshi，zhegebiaozhundechutaihuiyouxiaodeduzhuyuanliaopaomaoloudizhegechufangguanlilaodananwenti，dengdeng.當把這一切用文字界定下來的時候，我們是否發現自己已經獲得了一套完整的製度?而這套製度的所有著眼點卻也是如此簡單，保證一盅質量穩定的蘿卜絲燉蝦端到顧客的麵前.於是，“蘿卜與蝦確定到什麼程度，酒店的水準就確定到什麼程度”——我將此戲稱為“趙氏蘿卜絲燉蝦管理定律”.
　　當然，真正的製度建設實際上並不如此簡單.我隻是希望通過此說明製度建設的兩個核心技能：量化以及因果分析.並且，與保證這盤蘿卜絲燉蝦無關的所有規定都可以毫不猶豫的廢除——製度的存在是為了我們更好的按照一定的規範行事，而不是為了製度而製度限製我們自身思想與行動的自由.許多製度條款之所以存在
，是因為曆史的沿襲或者習慣使然，這就如同“大炮底下什麼也不幹的人”（西方炮兵曾經大炮下麵必須站一個人，從拿破倫時代就有了.但原因100多年來誰也講不清楚.經考證發現，以前大炮是用馬來拉動，這個“大炮底下什麼也不幹的人”在以前是專門負責牽馬的馬夫），當習慣成為傳統
，製度便成為我們囚禁自身的牢籠.因而，一個善於建設製度的管理者更是一位知道如何簡化甚至廢除製度規章的變革者.他要善於將製度變的越來越薄
，讓製度成為一種習慣.